Le goût de la cuisine coréenne est influencé par les sauces, parce qu’il y a des sauces très différentes.
La pâte de soja est une sauce épaisse. Elle existe en corée, au japon et en chine. Elle s’appelle doenjang en Corée mais au Japon elle s'appelle "miso" et cet assaisonnement s'appelle "cheo" en Chine.
A l’origine, la sauce de soja était une saumure épaisse qui était composée de pâte de soja fermentée. A l'époque des Trois Royaumes, on a imaginé d’autres sortes de sauces à partir de la pâte de soja fermentée.
La pâte de soja est nutritive, dans 100g, elle contient 128Kcal d'énergie, 12g de protéine, 4,1g de matière grasse, 14,5g de glucides, du phosphore, du calcium, et même des vitamines.
Le doenjang change de nom et de goût selon ce que l’on y ajoute. Le Dambukjang et le Choungkukjang sont des doenjangs représentatifs.
Pour le dambukjang On fait bouillir la pâte de soja pour la faire fermenter. Ensuite, on fait sauté des graines de soja, que l’on mélange par la suite avec la pâte de soja fermenté et on fait cuire ses deux ingrédients avec du piment en poudre, de l'ail, du sel.
Pour le choungkukjang, on bout des graines de sojas de l'année pas encore séchées. Puis on les entrepose sous de la paille de riz et on les fait fermenter dans un endroit que l’on maintient chaud pendant 2 à 3 jours. On pile ensuite ces graines de soja avec du piment, de l'ail, du sel et du gingembre.
Alors, si on met le doenjang dans un plat de poisson sentant très fort, cette sauce fait disparaître l'odeur fétide et le transforme en un bon plat.
En plus, quand on a une indigestion ou un trouble digestif, on peut manger du doenjang, parce que c'est bon pour la digestion.
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